¿Cuáles son los verdaderos “Chiles en Nogada”?
Ya he relatado que mi querida madre (+) nació en “San Andrés Chalchicomula”, hoy llamada “Cd. Serdán”, Puebla.
De una familia de 14 hermanos 7 fueron mujeres (aunadas, cuando sus hermanos contrajeron matrimonio, a las recetas de algunas de sus cuñadas) todas cocinaban uno o los dos platillos más representativos de “La Gastronomía Poblana”:
-“Los Chiles en Nogada” y
-“El Mole Poblano”.
“…recordemos que para la cultura mexicana la “Gastronomía” es uno de los principales pilares que nos distingue a nivel mundial, no sólo porque los “Manjares” tengan sabores, aromas y colores únicos y especiales sino porque detrás de ellos existe una tradición que enlaza factores educativos e históricos que dan como resultado “Viandas” con una inigualable identidad.
“La Gastronomía Mexicana” fue declarada desde el año 2010: “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” por parte de “La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura” (UNESCO)”…”
¡Ahhh cuántas veces y cuántos años he escuchado la polémica de quién los preparaba más sabrosos!
La mayoría de los primos, hermanos o familiares en general comentaban:
-“Mi mamá es la que los hace más ricos !
-“¡Nombre no, a mi mamá le salen de “rechupete”!
-“Has probado los de la tía “X”?
-¡Ésos son “boccato di cardinale”!
Y ésas eran las “eternas discusiones” al llegar los meses de julio, agosto y septiembre temporada de la nuez y la granada, ingredientes fundamentales de los tan codiciados: “Chiles en Nogada”.
Para salir de dudas, más de una vez, les pregunté a mi mamá y a mis tías:
-¿Quién les había enseñado a elaborarlos?
-Todas contestaban:
¡tu abuelita!,
¡tu abuela Isabel!
Sin saber en ese momento la importancia del “sazón” (aparte de los ingredientes) de cada una, pensaba:
-¿Por qué si es la misma receta saben diferentes?
Y esa controversia continuará (así como la hay en la preparación de “La Paella Valencia”. El platillo de la tierra de la familia de mi papá…)
¿En dónde se cocina mejor este “Platillo”?
Y la discrepancia seguirá y nadie se pondrá de acuerdo.
Ya también escribí sobre “el árbol de nogal” que aún existe en la que fue “casa de los abuelos” cuyo fruto (mientras dio) se repartía año con año entre las familias: Ruiz y Martínez Cid de León.
Dando como resultado “Chiles en Nogada” con sabores similares pero no iguales.
Entonces, ¿Cuál es la verdadera receta?:
-¿Se sirven “capeados” o sin “capear”?
-¿Asados y sin piel o con piel?
-¿Llevan carne de res o puerco o de las dos?
-¿La carne en “picadillo”, “deshebrada” o “desmenuzada”?
-¿Qué tan pequeña se corta la fruta?
-¿Qué si “la nogada” es totalmente blanca o beige?
-¿Con más o menos queso o leche?
-¿Y con cuánto perejil y granada se adorna?
Entre los múltiples relatos sobre el origen de “Los Chiles en Nogada” está el que dice:
“…según la “leyenda” más conocida este “Platillo” fue una creación de las monjas del “Convento de Santa Mónica”, en Puebla, para celebrar la “Independencia de México”, firmada en “Los Tratados de Córdoba” por Agustín de Iturbide y Juan O’Donojú el 24 de agosto de 1821.
Se cuenta que las monjas poblanas prepararon este “guiso” para retomar los colores del “Ejército Trigarante” que comandaba Iturbide: el verde con el chile poblano, el blanco con la nogada y el rojo con la granada roja.
“…La anterior versión nació en la década de 1930…”
“Lo que sí es una realidad (como señalé al principio) es que Puebla es la cuna de este “Platillo” considerado “Emblema de la Cocina Mexicana”…”
¿Qué tanto es verdad o mentira?
Como:
“Cada maestrito tiene su librito”
“…nada es verdad ni mentira, todo es según el color del cristal con que se mira”
“Ley Campoamor”
Afortunadamente en mi caso mi mamá le pasó la receta a mi cuñada Amelia García Cuendias, esposa de mi hermano Chava [+] (de quien era su platillo favorito) y ella a mi esposa Dolores (que ha tratado de seguirla casi al “pie de la letra”).
A mí me gustan especialmente porque me recuerdan a mi madre.
Ese sabor a nostalgia de hace más de 60 años y que hoy disfruto el cocinado por Dolores.
“…”El Chile en Nogada” es cultura ancestral, viva y colectiva de gran orgullo”.
“…Preparar y comer un “Chile en Nogada” es devorar conocimiento que implica tradición, temporalidad e ingredientes…”.
…Por eso y por mucho más recomiendo probar y paladear, donde se presente la oportunidad, “Chiles en Nogada” en ésta y en las subsecuentes temporadas!!!…
“Esos platones tricolores duraron muy poco tiempo: en un abrir y cerrar de ojos, los chiles desaparecieron de las charolas… Qué lejano estaba el día que Tita se había sentido como un chile que se deja por decencia para no demostrar la gula”
Escribía Laura Esquivel en “Como Agua para Chocolate”
